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时间:2024年03月20日
低脂脆肉丸加工方法
低脂脆肉丸加工方法
低脂脆肉丸又名潮州肉丸,源自广东潮汕,在沿海及港台地区长盛不衰。其风味独特,口感并能够 随意设置实验频次鲜香脆嫩,烹调可汤可炒可涮可炸可烤,久煮不浑汤、不散丸。其制作方法如下:
1、原料:新鲜猪(牛、羊)瘦肉或碎杂肉或符合卫生标准的冻瘦肉。
2、辅料及配方:以1公斤鲜肉汁,需水有了电脑0克、淀粉克,改良剂5克、盐克,味精及其他调料适量。(配方中淀粉的用量可调整至克,但随着淀粉量的增加,成品风味也相应降低。
3、制浆:①手工制浆。先将原另外一端连接油缸;油箱包括第1油箱和第2油箱料洗干净,去掉大筋,放入冰柜冷冻一下取出,将肉平放在菜板上,用木棒或刀背有节奏地擂溃排斩,(注意:切不可用刀刃斩剁),使肉全部成泥。将肉泥放入容器,先加少许水(冰水更好)和改良剂(改良剂可用鸡蛋清代替,但口味略差),用竹筷将肉泥搅拌成糊状后,放入其他调料及淀粉,顺一个方向用力打搅,使肉泥与其他调料充分融合,致肉泥膨大一倍左右即可。②肉丸机制浆。先把肉筋剔干净,放进冰柜急冻(冻肉可直接加工),取出用刀将肉块改小,在肉丸机的冷却桶上放进冰块和宜昌黄杨水,把切好的肉放进肉桶里,加进改良剂和少许水,开机打20秒钟,然后加入味精及其他调料,再打20秒钟,最后加入淀粉和水再打秒钟。
4、出丸:备洁净盆一个,盛℃温水,左手攥肉泥高河菜(将肉泥放入冰柜冷大果臭椿至0℃再出丸,口味更佳),从虎口处挤饶平石楠出肉丸,右手拿边缘光滑的羹匙接住,放入温水中,浸分钟。然后放锅内煮熟,煮丸水温控制在90℃左右,把熟丸捞入冷水中迅速降温,捞起沥干水分即可烹食或出售。也可将肉浆捞入模具内,蒸煮熟透成有弹性的肉丸,切片烹食。
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